LMHV

Verordnung über Lebensmittelhygiene und zur Änderung der
Lebensmitteltransportbehälter-Verordnung vom 5. August 1997
Auf Grund des § 10 Abs. 1 und des § 19a Nr. 2 Buchstabe b und Nr. 3 des Lebensmittel- und
Bedarfsgegenständegesetzes in der Fassung der Bekanntmachung vom 8. Juli 1993 (BGBI.I
S.1169), von denen § 10 Abs. 1 durch Artikel 1 Nr. 3 und 4 des Gesetzes vom 25 November
1994. (BGBI.I S.3538) und §19 a durch Artikel 1 des Gesetzes vom 25 Juli 1997 (BGBI.I S.
1925) zuletzt geändert worden sind, verordnet das Bundesministerium für Gesundheit im
Einvernehmen mit den Bundesministerien für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und für
Wirtschaft:
Artikel 1
Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
§1 Geltungsbereich
(1) Diese Verordnung gilt für die hygienischen Anforderungen an das gewerbsmäßige
Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln, mit Ausnahme des
Gewinnens von Lebensmitteln.
(2) Diese Verordnung gilt auch für die Durchführung betriebseigener Maßnahmen und
Kontrollen.
(3) Rechtsvorschriften des Bundes, die für das Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen
bestimmter Lebensmittel von den Vorschriften dieser Verordnung, abweichende oder
zusätzliche hygienische Anforderungen vorschreiben, bleiben unberührt. Diese Verordnung
gilt jedoch, soweit in anderen Rechtsvorschriften enthaltene hygienische Anforderungen an
das Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen oder Anforderungen an betriebseigene
Maßnahmen und Kontrollen, die Gegenstand dieser Verordnung sind, nicht mindestens den
Vorschriften dieser Verordnung entsprechen.
§2 Begriffsbestimmungen
Im Sinne dieser Verordnung sind
1. Betriebsstätten:
a: Einrichtungen, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht
werden, mit Ausnahme der unter Buchstabe b genannten Betriebsstätten, und
b: ortsveränderliche oder nichtständige Einrichtungen wie Verkaufszelte, Marktstände, mobile
Verkaufseinrichtungen, Verkaufsfahrzeuge, sowie Verkaufsautomaten, in denen Lebensmittel
hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden;
2. nachteilige Beeinflussung:
eine ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen
Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen,
Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische

Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer,
Reinigungs-, Desinfektions-, Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel oder
ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren;
3. leichtverderbliche Lebensmittel:
Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und
deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger
Bedingungen erhalten werden kann;
4. Wasser
Wasser im Sinne des § 7 Abs. 1 der Trinkwasser-Verordnung; § 7 Abs. 2 bis 4 der
Trinkwasser-Verordnung bleibt unberührt.
§3 Allgemeine Hygieneanforderungen
Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, daß
sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen
Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Sie dürfen dazu nur
1. in Betriebsstätten
a: nach § 2 Nr. 1 Buchstabe a unter Einhaltung der Anforderungen von Kapitel 1, 2 und 4 der
Anlage oder
b: nach § 2 Nr. 1 Buchstabe b unter Einhaltung der Anforderungen von Kapitel 3 und 4 und
2. unter Einhaltung der Anforderungen von Kapitel 5 der Anlage
hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden.
§4 Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen
(1) Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, hat durch betriebseigene
Kontrollen die für die Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch Faktoren biologischer,
chemischer oder physikalischer Natur kritischen Punkte im Prozeßablauf festzustellen und zu
gewährleisten, daß angemessene Sicherheitsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und
überprüft werden. Dies erfolgt durch ein Konzept, das der Gefahrenidentifizierung und -
bewertung dient, zu deren Beherrschung beiträgt und folgende Grundsätzen ge nügt:
1. Analyse dieser Gefahren, in den Produktions- und Arbeitsabläufen beim Herstellen,
Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln,
2. Identifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen diese Gefahren auftreten können,
3. Entscheidungen welc he dieser Punkte die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte
sind,
4. Festlegung und Durchführung wirksamer Sicherheitsmaßnahmen und deren Überwachung
für diese kritischen Punkte und

5. Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und der Sicherheitsmaßnahmen
und deren Überwachung in regelmäßigen Abständen sowie bei jeder Änderung der
Produktions- und Arbeitsabläufe beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von
Lebensmitteln.
2. Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, hat im Rahmen
betriebseigener Maßnahmen zu gewährleisten, daß Person, die mit Lebensmitteln umgehen,
entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der
Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden.
§ 5 Ordnungswidrigkeiten
(1) Ordnungswidrig im Sinne des § 53 Abs. 2 Nr. 1 Buchstabe a des Lebensmittel- und
Bedarfsgegenständegesetzes handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig entgegen § 3 Satz 1
Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt.
(2) Ordnungswidrig im Sinne des § 54 Abs. 1 Nr. 2a des Lebensmittel- und
Bedarfsgegenständegesetzes handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig einer Vorschrift des § 4
Abs. 1 Satz 1 oder Abs. 2 über betriebseigene Kontrollen oder Maßnahmen zuwiderhandelt.
Anlage (zu § 3 Satz 2)
Kapitel 1
Anforderungen an Betriebsstätten im Sinne des § 2 Nr. 1 Buchstabe a
1. Betriebsstätten müssen so beschaffen sein, daß
1.1 eine gute Lebensmittelhygienepraxis zum Schutz der Lebensmittel gegen nachteilige
Beeinflussung gewährleistet ist;
1.2 eine Reinigung und erforderlichenfalls eine Desinfektion möglich ist;
1.3 geeignete Temperaturen für ein hygienisch einwandfreies Herstellen, Behandeln oder
Inverkehrbringen von Lebensmitten herrschen.
2. Betriebsstätten müssen sauber und instand gehalten werden.
3. Es müssen in ausreichender Zahl leicht erreichbare Handwaschbecken vorhanden sein,
ebenso Toiletten mit Wasserspülung, bei denen eine einwandfreie Ableitung erfolgt. Toiletten
müssen mit Handwaschbecken ausgestattet sein und dürfen keinen direkten Zugang zu
Räumen haben, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht
werden.
4. Für Handwaschbecken muß eine Warm- und Kaltwasserzufuhr vorhanden sein. Darüber
hinaus müssen Mittel zum hygienischen Reinigen und Trocknen der Hände vorhanden sein.
5. Es muß eine ausreichende natürliche oder mechanische Be- und Entlüftung vorhanden sein.
Mechanische Luftströmungen aus einem unreinen zu einem reinen Bereich sind zu
vermeiden. Lüftungssysteme müssen so installiert sein, daß Filter und andere Teile, die
gereinigt oder ausgetauscht werden müssen, leicht zugänglich sind.

6. Alle sanitären Einrichtungen müssen über eine ausreichende natürliche oder mechanische
Be- und Entlüftung verfügen.
7. Betriebsstätten müssen über eine ausreichende natürliche oder künstliche Beleuchtung
verfügen.
8. Die Abwasseranlagen müssen für den beabsichtigten Zweck ausreichend und so beschaffen
sein, daß es nicht zu einer nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln kommen kann.
9. Für ausreiche nd Umkleidemöglichkeiten für das Personal ist, soweit erforderlich, zu
sorgen.
Kapitel 2
Anforderung an Räume, Vorrichtungen und Geräte in Betriebsstätten im Sinne des § 2 Nr. 1
Buchstabe a
1. Räume in Betriebsstätten müssen folgenden Anforderungen genüge n;
1.1. Die Fußböden sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen
und erforderlichen falls zu desinfizieren sein. Sofern erforderlich, sind dabei
wasserundurchlässige, wasserabstoßende und abwaschbare Materialien zu verwenden.
Gegebenenfalls muß auf den Fußböden eine angemessene Ableitung des Abwassers möglich
sein.
1.2 Die Wandflächen sind erforderlichenfalls mit glatten Oberflächen bis zu einer für die
entsprechenden Arbeitsvorgänge angemessene Höhe zu versehen. Sie sind in einwandfreiem
Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.
Sofern erforderlich, sind dabei wasserundurchlässige, wasserabstoßende oder abwaschbare
Materialien zu verwenden.
1.3 Die Decken und Deckenvorrichtungen müssen so beschaffen sein, daß Ansammlungen
von Schmutz und Kondenswasser sowie unerwünschter Schimmelbefall und Ablösung von
Materialien vermieden werden.
1.4 Fenster und sonstige Öffnungen müssen so beschaffen sein, daß Schmutzansammlungen
vermieden werden. Können Fenster oder Öffnungen ins Freie geöffnet werden, müssen sie
erforderlichenfalls mit zu Reinigungszwecken leicht entfernbaren Insektengittern ausgestattet
sein.
1.5 Türen und Fenster müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.
Sie müssen erforderlichenfalls mit glattem und wasserabstoßenden Oberflächen versehen
sein.
1.6 Oberflächen, einschließlich der Oberflächen von Einrichtungen, die mit Lebensmitteln in
Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen
und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sofern erforderlich, sind für Oberfläche von
Einrichtungen hygienisch unbedenkliche, glatte und abwaschbare Materialien zu verwenden.
1.7 Räume dürfen nicht für betriebsfremde Zwecke benutzt werden.

2. Zum Reinigen von Lebensmitteln müssen erforderlichenfalls geeignete Vorrichtungen
vorhanden sein. Reinigungsbecken und andere für das Reinigen von Lebensmitteln bestimmte
Vorrichtungen müssen je nach Bedarf über eine angemessene Zufuhr von warmen kaltem
Wasser verfügen und saubergehalten werden. Vorrichtungen zum reinigen von Lebensmitteln
müssen von den Handwaschbecken getrennt sein.
3. Soweit erforderlich, müssen zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeitsgeräten und
Ausrüstungen geeignete Vorrichtungen vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen aus
korrosionsbeständigen Materialien bestehen, leicht zu reinigen sein und eine ausreichende
Warm- Kaltwasserzufuhr besitzen.
4. Über die Vorschriften der Nummer 1 bis 3 hinaus müssen Räume in Betriebsstätten, in
denen leichtverderbliche Lebensmittel hergestellt oder unverpackt behandelt oder in den
Verkehr gebracht werden, folgenden Anforderungen genügen:
4.1 Die Fußböden müssen wasserundurchlässig und zu desinfizieren sein. Sie müssen so
beschaffen sein, daß eine angemessene Ableitung des Abwassers möglich ist.
4.2 Die Wandflächen sind mit glattem, wasserundurchlässigen und abwaschbaren Materialien
zu versehen.
4.3 Die Decken und Deckenvorrichtungen müssen leicht zu reinigen sein.
4.4 Fenster und Öffnungen, die ins Freie geöffnet werden können, müssen mit zu
Reinigungszwecken leicht entfernbaren Insektengittern ausgestattet sein.
4.5 Türen und Fenster müssen mit glatten und wasserabstoßenden Oberflächen versehen sein.
4.6 Für Oberflächen und Einrichtungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind
glatte und abwaschbare Materialien zu verwenden. Die Oberflächen müssen zu desinfizieren
sein.
4.7 Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeitsgeräten
und Einrichtungen vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen aus korrosionsbeständigen
Materialien bestehen, leicht zu reinigen sein und eine ausreichende Warm- Kaltwasserzufuhr
besitzen.
5. Die Nummern 1 bis 4 finden auf Gast- oder Speiseräume und Eßbereiche in Einrichtungen
zur Gemeinschaftsverpflegung oder auf Eßbereiche in Ladengeschäften ohne Sitzgelegenheit
keine Anwendung.
Kapitel 3
Anforderungen an Betriebsstätten im Sinne des § 2 Nr. 1 Buchstabe b
1. Betriebsstätten, ausgenommen Verkaufsautomaten und Transportfahrzeuge, müssen
folgenden Anforderungen entsprechen:
1.1 Sie müssen so beschaffen sein, daß sie sauber und instand gehalten werden können und
eine gute Lebensmittelhygienepraxis zum Schutz der Lebensmittel gegen nachteilige
Beeinflussung gewährleistet ist.

1.2 Sie müssen so gelegen sein, eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel vermieden
wird.
1.3 Betriebsstätten müssen sauber und instand gehalten werden.
1.4 Sie müssen sofern erforderlich, folgenden Anforderungen genügen:
1.4.1 Es müssen geeignete Vorrichtungen zur Gewährleistung einer angemessenen
Personalygiene zur Verfügung stehen, insbesondere Einrichtungen zum hygienischen
Reinigen und Trocknen der Hände, hygienische Sanitäreinrichtungen und
Umkleidemöglichkeiten.
1.4.2 Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind im einwandfreiem
Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Dabei sind glatte
und abwaschbare Materialien zu verwenden.
1.4.3 Zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Einrichtungen müssen
geeignete Vorrichtungen vorhanden sein.
1.4.4 Zum Reinigen von Lebensmitteln müssen geeignete Vorrichtungen vorhanden sein.
Diese Vorrichtungen müssen von den Handwaschbecken getrennt sein.
1.4.5 Es muß ein angemessene Warm- oder Kaltwasserversorgung und Abwasserentsorgung
vorhanden sein.
1.5 Über die Anforderungen von Nummer 1.1 bis 1.4 hinaus müssen Betriebsstätten, in denen
leichtverderbliche Lebensmittel hergestellt oder unverpackt behandelt oder in Verkehr
gebracht werden, folge nde Anforderungen genügen:
1.5.1 Es müssen geeignete Vorrichtungen zur Gewährleistung einer angemessenen
Personalhygiene zur Verfügung stehen, insbesondere leicht erreichbare Handwaschbecken in
ausreichender Zahl und Mittel zum hygienischen Reinigen und Trocknen der Hände.
Handwaschbecken müssen eine ausreichende Warm- und Kaltwasserzufuhr haben.
1.5.2 Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem
Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Dabei sind glatte
und abwaschbare Materialien zu verwenden.
1.5.3 Es müssen geeignete Temperaturen für hygienisch einwandfreies Herstellen, Behandeln
und Inverkehrbringen von Lebensmitteln herrschen.
2. Für Verkaufsautomaten und Transportfahrzeuge gelten Anforderungen nach Nummer 1
sinngemäß.
Kapitel 4
Anforderungen an Gegenstände und Ausrüstungen
1. Gegenstände und Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen:

1.1 so beschaffen sein, daß sie sauber und instand gehalten und erforderlichenfalls desinfiziert
werden können und von ihnen keine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel ausgeht,
1.2 so installiert sein, daß das unmittelbare Umfeld angemessen gereinigt werden kann.
2. Gegenstände und Ausrüstungen müssen sauber und instand gehalten werden.
3. Vorrichtungen und Behälter, die der Lagerung oder Beförderung von Lebensmitteln dienen,
müssen so ausgerüstet und ausgestattet sein, daß die für die Verkehrsfähigkeit der
Lebensmittel erforderliche Temperatur eingehalten werden kann. Sie müssen so beschaffen
sein, daß eine angemessene Reinigung und, falls erforderlich, eine Desinfektion möglich ist.
Sofern erforderlich, müssen angemessene Vorrichtungen zur Aufrechterhaltung und
Überwachung der Temperaturen vorhanden sein.
4. Behälter für Lebens mittelabfälle und deren Abfälle müssen angemessen beschaffen, leicht
zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.
Kapitel 5
Anforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln und an das Personal
1. Warenannahme und Überprüfung
Lebensmittel dürfen vo n einer Betriebsstätte nicht angenommen werden, wenn sie
erwiesenermaßen oder aller Voraussicht nach mit tierischen Schädlingen, pathogenen
Mikroorganismen oder gesundheitlich bedenklichen, verdorbenen oder fremden Stoffen derart
verunreinigt sind, daß sie auch nach normaler Aussortierung oder nach einer in der
Betriebsstätte hygienisch durchgeführten Vorbehandlung oder Verarbeitung nicht für den
Verzehr geeignet sind.
2. Temperaturen
Sind leichtverderbliche Lebensmittel mit einem Hinweis auf die Einhaltung bestimmter
Temperaturen gemäß § 7 oder § 7a der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung versehen, so
müssen diese Temperaturen bis zur Abgabe an den Verbraucher eingehalten werden. Sofern
ein nachteilige Beeinflussung der Lebensmitteln vermieden wird, darf kurzfristig von den
angegebenen Temperaturen abgewichen werden, wenn dies beim Be- und Entladen von
Beförderungsmitteln, von Lagerungs- und Aufbewahrungseinrichtungen und bei der
Beförderung in der Betriebsstätte aus Gründen der Zweckmäßigkeit erforderlich ist. Gleiches
gilt für ein kurzfristiges Abweichen von den vorgesehenen Temperaturen für Kühlung oder
Heißhaltung bei der Zubereitung und beim Bereitstellen zum Verzehr oder zum Verkauf.
Lebensmittel die einer Kühllagerung bedürfen oder die gekühlt serviert werden, sind nach
erfolgter Erhitzung oder Zubereitung so schnell wie möglich auf eine Temperatur zu kühlen,
durch die die Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung vermieden wird.
3. Lebensmittel in Selbstbedienung
Zum Schutz vor nachteiliger Beinflussung dürfen leichtverderbliche Lebensmittel im Wege
der Selbstbedienung nur umhüllt oder abgepackt an de Verbraucher abgegeben werden. Dies
gilt nicht für Lebensmittel, die in Schank- und Speisewirtschaften, in Einrichtungen zur
Gemeinschaftsverpflegung und in Eßbetrieben in Ladengeschäften ohne Sitzgelegenheit zum
unmittelbaren Verzehr abgegeben werden sowie für Konsummilch und Salate aus Salattheken
im Einzelhandel, sofern durch Beaufsichtigung oder Schutzvorrichtungen sichergestellt ist,
daß die Lebensmittel nicht nachteilig beeinflußt werden können.
4. Schädlingsbefall
Schädlingsbefall ist durch geeignete Verfahren zu kontrollieren, und der gegebenenfalls
festgestellte Befall ist nach dem Stand der Technik sachgerecht zu bekämpfen.
5. Lebensmittelabfälle, andere Abfälle, andere Stoffe und Zubereitungen
5.1 Lebensmittelabfälle und andere Abfälle dürfen nicht in Räumen, in denen Lebensmittel
hergestellt, behandelt, oder in Verkehr gebracht werden, gesammelt werden, es sei denn, dies
ist für den ordnungsgemäßen Betriebsablauf unvermeidbar. Sie müssen, soweit erforderlich,
in verschließbaren Behältern gelagert werden. Die Behälter müssen in einwandfreiem Zustand
gehalten werden.
5.3 Gefährliche oder ungenießbare Stoffe und Zubereitungen sind als solche auszuweisen und
in abgesonderten, verschlossenen Behältnissen aufzubewahren.
6. Lagerung und Beförderung
6.1 Vorrichtungen und Behälter zur Lagerung und Beförderung von Lebensmitteln müssen
sauber und instand gehalten werden.
6.2 Werden zum Transport für Lebensmittel bestimmte Behälter zur Beförderung anderer
waren verwendet, muß sichergestellt sein, daß es dadurch zu keiner nachteiligen
Beeinflussung der Lebensmittel kommt. Werden in Behältern neben Lebensmittel zusätzlich
andere Waren befördert oder werden verschiedene Lebensmittel in einem Transportbehälter
gleichzeitig befördert, so sind zur Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung die
verschiedenen Ladungsbestandteile erforderlichenfalls streng voneinander zu trennen.
Behälter, die für die Beförderung anderer Waren oder für die Beförderung verschiedener
Lebensmittel verwendet werden, sind zwischen den einzelnen Ladungsvorgängen
erforderlichenfalls zu reinigen und zu desinfizieren.
7. Personalhygiene
7.1 Personen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, haben ein
hohes Maß an persönlicher Sauberkeit zu halten und müssen angemessene, saubere Kleidung
und erforderlichenfalls Schutzkleidung tragen.
7.2 Personen mit infizierten Wunden, Hautinfektionen oder Geschwüren dürfen mit
Lebensmitteln nicht umgehen, sofern die Möglichkeit besteht, daß Lebensmittel direkt oder
indirekt mit pathogenen Mikroorganismen verunreinigt werden.