Cook & Chill

Cook&Chill in der HOGA-Zeitung 02/2008 cookandchillhoga2008022.pdf [533 KB]

Die Pionierarbeit ist gemacht

Verdienen auch Sie jetzt Geld mit Cook&Chill!
Im Jahr 1995 schrieb die Fachzeitschrift für Gemeinschaftsverpflegung gv-praxis sinngemäß: „Wenn es ein Wort des Jahres 1995 für die GV zu wählen gäbe, dann hieße es „Cook&Chill!““ Das war vor dreizehn Jahren. Seit dieser Zeit arbeiten immer mehr Großverpfleger mit Cook&Chill. ist es in der GV fest etabliert und findet laufend neue Anwender. Und die Gastronomie? Hätten wir Ihnen noch vor drei Jahren etwas davon erzählt, hätten Sie nur ungläubig mit dem Kopf geschüttelt und gesagt „Nichts für uns!“.

Wie es jedoch so oft mit Neuerungen ist: es bedarf der Not, aus der die Tugend gemacht wird! So ging es auch uns bei Wirtz eben vor drei Jahren. Zeitgleich standen mehrere unserer Gastronomiekunden mit ihren Wünschen nach Ausweitung der Küchenleistung vor nicht lösbaren Kapazitätsproblemen, bei denen auch wir mit konventioneller Küchentechnik mit unserem Latein am Ende waren. Bis ein Blick auf die GV mit dem dort bereits etablierten Cook&Chill gewagt wurde. „Was im Großen funktioniert, muss doch auch in der Gastronomie und somit im À la Carte gehen,“ war der Grundgedanke. Und so haben wir jeweils gemeinsam - Kunde, Industriepartner und wir - individuelle Lösungen auf der Basis von Cook&Chill erarbeitet.

Mehr Umsatz, mehr Effizienz, weniger Stress

Konstant höchste Qualität mit dem Rational SelfCooking Center®

Das Hotel Rodderhof in Bad-Neuenahr-Ahrweiler
mit 95 Betten und 5 Seminarräumen arbeitet in einem idealen Mix aus Tagungsgeschäft und Wochenendarrangements. Dazu kommen Familienfeiern und vor allem Hochzeiten bis zu 80 Personen. Küchenchef Thomas Belzer bewältigt das heute alles vollkommen stressfrei. Dazu verhelfen ihm seine beiden Rational SelfCooking Center® und ein Schockkühler. Nach dem Erweiterungsbau gab es in der Küche Platzprobleme. Ohne teueren Umbau wäre auf konventionelle Art keine Kapazitätsausweitung möglich gewesen. Gemeinsam mit Winand Vogt aus dem Haus Rational und Jürgen Wirtz vom Großküchenausstatter Wirtz wurde ein maßgeschneidertes Konzept entwickelt, um die geforderten neuen Kapazitäten zu bewältigen. Das Cook&Chill-Verfahren musste her, welches sich bisher mehr in großen Küchen der Gemeinschaftsverpflegung bewährt hat.

Cook&Chill heißt: Kochen im SelfCooking Center® (SCC), Schockkühlen, gekühlt lagern und bei Bedarf nach der Finishing®-Methode wieder im SCC aufbereiten.

Auch in Koblenz, in Schiller´s Restaurant mit angegliedertem Hotel Stein hat sich das Verfahren bewährt. Auch hier waren ursprünglich Platzprobleme der Grund für neue Wege in der Küche. Dass sich das Konzept bei Schiller´s so hervorragend im Zusammenspiel von Bankett und á la carte Geschäft bewährt, überraschte sogar die Planer. Die ursprünglich viel zu kleine Küche wurde um einen Spül- und um einen kleinen Vorbereitungsbereich erweitert, wo nach herkömmlichem Denken ein umfangreicher An- oder Umbau erforderlich gewesen wäre. Mike Schiller ist vom Arbeiten in seiner Küche so begeistert, dass er in hauseigenen Seminaren sein Wissen an Kollegen weiter gibt.

Hinter Cook&Chill stecken weniger Geheimnisse als man eigentlich erwartet. Bereits bewährt in der Gemeinschaftsverpflegung wird es von Wirtz inzwischen mehr und mehr in Gastronomieküchen empfohlen und eingeplant. Der Kostenaufwand ist gering und kann unter den Einrichtungskosten einer konventionellen Küche liegen. Dafür liegt die Arbeits- und somit Kostenersparnis in einem Niveau, welches eine schnelle Amortisation gewährleistet.

„Wir haben uns CookChill bei unseren Beratungen und Planungen groß auf die Fahne geschrieben“, so Jürgen Wirtz, „denn die Begeisterung, die wir bei Anwendern, die mit der Sache gekonnt umgehen, erleben, lässt gar nicht zu, dieses einfache und moderne Verfahren nicht konsequent einplanen.“ Gerade ist in Koblenz die WirtzKochAkademie am entstehen. Hier wird Cook&Chill einen wesentlichen Schwerpunkt bilden. Ausgestattet mit Rational SelfCooking Centern® mit dem Frima VarioCooking Center® und weiterer exzellenter Küchentechnik, wie z. B. dem PacoJet®, wird hier demnächst Innovation á la carte serviert.

Informationen: Wirtz, Partner der Gastronomie, Zell (Mosel) und Koblenz, Tel. zentral: 06542-9873-0. E-Mail: info@wirtz-online.de, Internet: www.wirtz-online.de.

Wie funktioniert Cook&Chill?

Es ist nur minimale Umstellung für ein maximalem Ergebnis erforderlich:
„Normale“ Produktion Ihrer Ware
Herunterkühlen innerhalb von 90 Minuten im Schnellkühler
Lagern über mehrere Tage bei plus 3 Grad
Regenerieren auf Verzehrtemperatur
Portionieren und Servieren
Innerhalb dieser Arbeitsfolge kann zwischen Arbeiten mit portionierter Ware oder in größeren Mengen je nach Bedarf auch variiert werden.

Vorteile von Cook&Chill
Marktangebote besser nutzen
Entkoppelung von Produktion und Speisenausgabe
Keine Hektik in den Stoßzeiten
Minimaler Gerätebedarf
Weniger Warenverluste
Hohe Produktqualität
Übersicht und Sauberkeit in der Küche

Die Grundausstattung haben Sie bereits

Cook&Chill bedarf nur geringer Investition. Wenn Sie neben Kühlzelle oder Kühlschrank über einen Combidämpfer verfügen, fehlt Ihnen zum erfolgreichen Cook&Chill nur noch ein so genannter Chiller, ein mit hoher Leistung arbeitender Schnellkühler, der innerhalb von 90 Minuten ihr Gargut auf plus 3 Grad herunter kühlt. Denn bei dieser Temperatur - nicht im Energie raubenden Tiefkühlbereich - wird die Ware bis zur Verwendung beim Gast gelagert. Diese Geräte führen wir in verschiedenen Ausführungen.

Cook&Chill in Zahlen

GN-Behälter-Größe: 65 mm Höhe
Höhe des Lagergutes: max 50 mm
Maximales Gewicht einzelner Portionen: 3 KG
Runterkühlzeit auf Lagertemperatur: 90 Minuten
Lagertemperatur: bis max. 3 Grad plus
Lagerdauer: ca. 3 bis 5 Tage
Temperatur nach dem Regenerieren: mind. 70 Grad

Wo gibt es Informationen?

Im Internet. Unter www.google.de „Cook Chill“ eingeben. Sie werden allerdings mehr Berichte aus der GV finden.
Ausgesuchte Sammlung interessanter Links sowie eine CookChill-Abhandlung speziell für die Gastronomie unter www.gastroline.de.
Besuch eines speziellen Cook&Chill Seminars für Gastronomen.
Fachberatung durch Wirtz-Mitarbeiter oder Anwendungsberater aus der Industrie.
Besuch eines Kollegen, der Cook&Chill erfolgreich anwendet.

Rufen Sie uns unter 06542-9873-0 an oder senden eine e-mail an: info@wirtz-online.de. Wir vermitteln Ihnen gerne

Rational und Cock&Chill

RATIONAL feiert das 300.000ste Gerät
Das Jubiläumsgerät, ein Self Cooking Center® 101, geht an das Gaylord Opryland Resort & Convention Center in Nashville, Tennessee, einem der namhaftesten RATIONAL Kunden in den USA.
eine einzigartige Erfolgsgeschichte erreichte jetzt einen weiteren Höhepunkt. 2006 verließ das 300.000ste Gerät das RATIONAL Werk in Landsberg am Lech.
Alles begann im Jahr 1976. Mit der Erfindung des Combi-Dämpfers hat RATIONAL eine Revolution in den Profiküchen der Welt ausgelöst. Der RATIONAL Combi-Dämpfer war und ist die wichtigste Innovation in der Groß- und Gewerbeküche seit Jahrzehnten.
Durch die Möglichkeit feuchte und trockene Hitze zu kombinieren wurde es möglich, 80% aller Speisen mit nur einem einzigen Gerät zu garen. Teure und großräumige Küchentechnik konnte mit Combi-Dämpfern vielfach ersetzt werden.

Gastro Innovationspreis

1. Preis für besonders innovative und zukunftsweisende Produkt- und Arbeitslösungen.
Im Rahmen der Intergastra Eröffnungsfeier in Stuttgart wurde der GASTRO Innovationspreis 2006 an die Preisträger verliehen. Erneut wurde RATIONAL mit dieser hohen Auszeichnung geehrt und erhielt in der Kategorie Küchentechnik den 1. Preis für die Entwicklung des ersten SelfCooking Center ® der Welt.